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mint lemonade on a dark background

mint lemonade on a dark background

Posted by cook_inspire on 2015-06-04 05:35:05

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Stollen

Stollen

A Stollen is a loaf-shaped cake containing dried fruit, and covered with sugar, powdered sugar or icing. The cake is usually made with chopped candied fruit and/or dried fruit, nuts and spices. Stollen is a traditional German cake, usually eaten during the Christmas season, when called Weihnachtsstollen or Christstollen. A similar cake from the Dutch cuisine is called a Kerststol in Dutch, while in Italian cuisine the panettone also shows a likeness.

The old name Striezel came from Strüzel or Stroczel, "awaken" (Old Prussian: troskeilis), which came to mean "early-baked loaf of bread". The shape of the cake was originally meant to represent the baby Jesus wrapped in swaddling clothes.[6]

The early Stollen was a different pastry, the ingredients were very different – flour, oats and water.[7]

As a Christmas pastry, Stollen was baked for the first time at the Saxon Royal Court in 1427,[8] and was made with flour, yeast, oil and water.

The Advent season was a time of fasting, and bakers were not allowed to use butter, only oil, and the cake was tasteless and hard.[4]

In the 15th century, in medieval Saxony (a region in the eastern part of Germany, north of Bavaria and south of Brandenburg), the Prince Elector Ernst (1441 – 1486) and his brother Duke Albrecht (1443 –1500) decided to remedy this by writing to the Pope in Rome. The Saxon bakers needed to use butter, as oil in Saxony was expensive and hard to come by, and had to be made from turnips, which was unhealthy.

Pope Nicholas V (1397 – 1455), in 1450 denied the first appeal. Five popes died until finally, Pope Innocent VIII, (1432 – 1492) [8] in 1490 sent a letter to the Prince, known as the "Butter-Letter" which granted the use of butter (without having to pay a fine) – but only for the Prince-Elector and his family and household.

Others were also permitted to use butter, but with the condition of having to pay annually 1/20th of a gold Gulden to support the building of the Freiberg Cathedral. The ban on butter was removed when Saxony became Protestant.

Over the centuries, the cake changed from being a simple, fairly tasteless "bread" to a sweeter cake with richer ingredients, such as marzipan, although the traditional Stollen is not as sweet, light and airy as the copies made around the world.

Der Christstollen, der Stollen oder die Stolle (die Schreibweise „Stolln“ ist regional nur für die Bergwerksanlage Stollen gebräuchlich) ist ein bekanntes Weihnachts- und Gebildegebäck. Daß die Form und das Aussehen des Gebäcks an das gewickelte Christkind erinnern sollen, ist eine Sage. Das ursprüngliche „Christbrot” aus dem 14. Jahrhundert war noch ein Fastengebäck der Klöster aus Mehl, Hefe und Wasser. Zucker war viel zu teuer, um ihn darüberzustäuben[1].

Stollen sind Gebäcke aus schwerem Hefeteig. Sie enthalten mindestens 3 kg Butter oder Margarine sowie 6 kg Trockenfrüchte – ausschließlich Rosinen, Sultaninen oder Korinthen – sowie Zitronat und Orangeat, bezogen auf 10 kg Mehl.

Der handwerkliche Christstollen ist das Weihnachtsgebäck mit der wohl längsten Tradition in Deutschland. Die erste urkundliche Erwähnung erfolgte „anno 1329“ in Naumburg (Saale), als Weihnachtsgabe für den Bischof Heinrich. Damals waren Stollen sehr magere Backwerke aus Hefeteig für das christliche Adventsfasten. Die bis heute unveränderte Form stellt ein Gebildebrot dar, welches an das in Windeln liegende Jesuskind erinnern soll. Dies erklärt auch die weiße Zuckerschicht außen.

Katholische Dogmen erlaubten in der Fastenzeit seinerzeit weder Butter noch Milch. Stollenteige durften nur aus Wasser, Hafer und Rüböl geknetet werden.

Papst Innozenz VIII. schickte 1491 ein als „Butterbrief“ bekanntes Schreiben, das Butter statt Öl erlaubte. Der „Butterbrief“ war an die Bedingung geknüpft, Buße zu zahlen, die unter anderem zum Bau des Freiberger Doms verwendet wurde. Der Butterbrief galt nur für das Herrscherhaus und dessen Lieferanten, wurde wohl aber bald großzügig ausgelegt. Man kann also mit Recht sagen, dass ein Papst am heutigen Stollenrezept mitgewirkt hat.

Nach der Überlieferung war es die Idee des Hofbäckers Heinrich Drasdo in Torgau (Sachsen), den vorweihnachtlichen Fastenstollen zum Weihnachtsfest mit reichhaltigen Zutaten wie zum Beispiel Früchten zu ergänzen. Er schuf aus dem mageren Fastengebäck erstmals das reichhaltige Festgebäck, das wir heute kennen.

Der „Dresdner Stollen“ war seinerzeit in ganz Sachsen und darüber hinaus berühmt.

In Dresden werden Christstollen erst 150 Jahre nach Naumburg erwähnt. „Anno 1474“ erscheint der Begriff „Christbrod“ auf einer Rechnung an den Dresdner Hof. Die in Dresden ortsübliche Bezeichnung für den Stollen war damals „Striezel“. Der Dresdner Striezelmarkt, ältester Weihnachtsmarkt Deutschlands, verdankt diesem traditionsreichen Gebäck seinen Namen. Seit 1500 wurden in Dresden „Christbrod uff Weihnachten“ verkauft. Ab 1560 übergaben die Sächsischen Bäcker ihrem kurfürstlichem Landesherrn alljährlich zum heiligen Fest zwei Weihnachtsstollen von 1,50 Meter Länge und 36 Pfund Gewicht. Acht Meister und acht Gesellen trugen sie zum Schloss. Im Jahre 1730 ließ August der Starke einen Riesenstollen von 1,8 Tonnen backen, der in 24.000 Portionen aufgeteilt wurde. An dieses Ereignis knüpft das jährlich am Sonnabend vor dem 2. Advent in Dresden stattfindende Stollenfest auf dem Striezelmarkt an. Belegt ist, dass die Bäcker aus den Städten Siebenlehn und Meißen seinerzeit sehr bekannt für ihre Stollen waren. Siebenlehner Bäcker brachten „fuderweise“ Stollen nach Dresden, sehr zum Unmut der dortigen Bäckerzunft. Erst nach Ende des Dreißigjährigen Krieges im Jahr 1648 konnten sich die Dresdner Bäcker das Privileg erkämpfen, nur noch eigene Stollen auf dem Striezelmarkt zu verkaufen.

Riesenstollen beim Zeithainer Lustlager 1730
mit Backofen von Matthäus Daniel PöppelmannNachdem der Name „Dresdner Stollen“ von allen Bäckern frei verwendet werden konnte und dies auch üblich war, wurde der Stollen Bestandteil der Einigungsgespräche zwischen der Bundesrepublik und der DDR. In der Folge wurde „Dresdner Stollen“ nach der Wiedervereinigung Deutschlands als geographische Herkunftsangabe und danach auch als eingetragene Marke geschützt. Die Bezeichnung „Dresdner Stollen“ darf seit 1997 nur für im Raum Dresden gebackene Stollen verwendet werden. Über die Bezeichnung „Original“ Dresdner Stollen wacht der „Schutzverband Dresdner Stollen“, der die Interessen von etwa 150 Bäckern und Konditoren im Dresdner Raum vertritt. Doch nach wie vor werden auch in anderen Regionen Deutschlands erfolgreich Stollen gebacken und verkauft, unter den verschiedensten Namen. So zum Beispiel im Erzgebirge („Erzgebirgischer Stollen“),im Sauerland (Marke „Stollenspezialist“ in Bremen („Bremer Klaben“), in Westfalen („Westfalenbäckerstollen“, „Münsterländer Stollen“), in Erfurt („Schittchen“), in München („Münchner Kindl Stollen“), in der Eifel (Marke „Stollenbäcker“) und im Kölner Raum („Kölner Stollen“). Der größte industrielle Stollenhersteller (Kuchenmeister) hat sein Werk in Soest (Westfalen).

Auf Betreiben des „Schutzverbandes Dresdner Stollen“ und eines Urteils des Kammergerichts Berlin vom 26. März 1996 sind Dresdner Stollen als geografische Herkunftsangabe geschützt und als solche auch beim Deutschen Patent- und Markenamt eingetragen. Durch einen ausdrücklichen Verzicht des Bundesgerichtshofs vom 17. April 1997 auf eine Revision gegen diese Entscheidung dürfen „Dresdner Stollen“ ausschließlich von Backwarenherstellern in Dresden oder der näheren Umgebung in Verkehr gebracht werden. Man unterscheidet nach den Details der Zutaten „Echter Dresdner Stollen“, „Echter Dresdner Christstollen“ und „Original Dresdner Christstollen“.

Dresdner Stollen enthalten mindestens 3 kg praktisch wasserfreier Fette, davon mindestens 50% Milchfett auf je 10 kg Mehl oder Stärken. Es werden mindestens 7 kg Trockenfrüchte, bevorzugt Rosinen, auch Zitronat und Orangeat, und mindestens 1 kg Mandeln zugefügt. Eine Zugabe von Persipan ist nicht üblich.

Nach einem über 100 Jahre alten Rezept enthält der Dresdner Stollen bei 3 Pfund Mehl:

300 g Zucker,
1¼ Pfund Butter,
¼ Pfund Rindertalg (heute besser Schmalz),
1½ Pfund Rosinen, in Rum eingeweicht,
¾ Pfund Zitronat,
¾ Pfund Mandeln,
110 g Hefe,
1 Prise Salz,
abgeriebene Zitronenschale,
ca. ¼ l Milch.
Nach dem Backen muss der Stollen mindestens 3 Wochen kühl lagern, ehe er den feuchten und festen Zustand erhält und schmeckt. Ein echter Dresdner Stollen enthält nie Marzipan. Er hielt sich entsprechend aufbewahrt (außerhalb von Kühltruhen, in feuchten Gewölben/Kellern) traditionell oft bis Ostern.

More info English:
en.wikipedia.org/wiki/Stollen

More info and recipe in Deutsch:
de.wikipedia.org/wiki/Christstollen

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Posted by Andy von der Wurm on 2010-12-04 14:03:30

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